Таблица остроты перцев

Шкала Сковилла

Идея создать шкалу остроты пришла в 1912 году в голову американцу Уилбуру Сковиллу. В результате он не только получил шкалу своего имени, но и создал новую единицу измерения. За точку отсчета химик взял остроту сладкого болгарского перца. Оказывается, в его составе капсаицина практически нет. Но что взять за единицу измерения? Сковилл предложил использовать удельный вес капсаицина в перце. Он назвал ее единицей шкалы Сковилла (ЕШС). Сковилл разбавлял спиртовой настой перца определенного вида водой с сахаром. Добавлял водный раствор до того, пока жгучесть переставала ощущаться. Это количество воды записывал в свою таблицу.

Пользоваться шкалой Сковилла довольно сложно, потому что нужно держать в голове большие числа.

Поэтому существует упрощенная шкала измерения остроты перца, основанная на таблице Сковилла. Упрощенная шкала предлагает все сорта и виды перца разделить на 11 групп:

  1. Нулевая (нейтральная) объединяет те, острота которых от 0 до 100 ЕШС.
  2. Первая (мягкие) – от 100 до 500 ЕШС.
  3. Вторая (теплые сорта) — от 500 до 1000 ЕШС.
  4. Третья (выше среднего) — от 1000 до 1500 ЕШС.
  5. Четвертая (горячие сорта) — от 1500 до 2000 ЕШС.
  6. Пятая (сильные) — от 2500 до 5000 ЕШС.
  7. Шестая (жгучие) — от 5000 до 15 000 ЕШС.
  8. Седьмая (обжигающие сорта) — от 15 до 30 тыс. ЕШС.
  9. Восьмая (жаркие) — от 30 до 50 тыс. ЕШС.
  10. Девятая (вулканные) — от 50 до 100 тыс. ЕШС.
  11. Десятая — от 100 тыс. ЕШС. Это Trinidad Moruga Scorpion Red, Naga Jolokia.Это взрывные виды перца.

Шкала остроты до 4 представлена довольно мягкими видами.

Представитель группы 0 – болгарский сладкий перец. Количество аскорбиновой кислоты в нем в 3 раза больше, чем в лимоне.

Перец пименто (душистый) из группы 1 ценится за аромат и приятный вкус. Используется для приготовления салатов. Его тушат с овощами, рисом, фаршируют

Вид анахейм (группа 2) мясистый и крупный. Недостатком считается слишком жесткая кожица, которую при приготовлении обычно убирают. Используют для создания блюд из мяса, яиц, риса, бобовых.

Перец поблано (острота 3) зеленого цвета по вкусовым качествам похож на чернослив, но только горький. Вкус напрямую связан с цветом стручка. Чем он темнее, тем острее. Из него готовят различные мексиканские блюда, фаршируют, обжаривают в яйце.

Дальше идут более острые виды. Венгерский восковый перец (острота 6) длинный и узкий на вид. Его употребляют в салатах, маринуют, тушат.

Перец серрано (острота 7) используют для приготовления алкогольных напитков. Готовят соусы, добавляют в салаты. Перец рокото формой напоминает яйцо. Цвет красный, семена черные. Отличается яблочным ароматом. Готовят из него сальсу, различные соусы.

Шкала остроты 8. Тепин (москит) считается прародителем всех видов перцев. Острота 8. Это дикий вид. Его плоды клюют птицы, хоть он и очень острый.

Острота 9. Табаско используется для приготовления одноименного соуса. Куст очень красив, украшен большим количеством желтых и красных перцев.

Острый тайский перец для приготовления жарят на масле, затем добавляют по вкусу в супы и вторые блюда.

Хабанеро имеет вкус яблока и вишни одновременно. Шкала остроты перцев этот вид относит к группе 10.

Сковилл считал самым жгучим хабанеро. С февраля 2012 г. самым острым перцем стал Trinidad Scorpion Moruga Blend. Острота перца чили по шкале Сковилла может колебаться от 1,2 до 2 млн единиц. Он настолько острый, что после его употребления начинает резко подниматься давление, глаза слезятся, а горло и язык печет огнем. Хуже всего то, что такая реакция наступает не в первые секунды после употребления, а тогда, когда большое количество перца попадает в горло, пищевод.

Шкала остроты перца по Сковиллу

Оценка по Сковиллу Сорт перца или продукты, изготовленные на его основе
15 000 000

16 000 000
Капсаицин
9 100 000 — 15 000 000 Разнообразные капсаициноиды
2 000 000 — 5 300 000 Перцовый баллончик
1 200 000 —
1 460 000
Тринидада Скорпион может привести к слепоте. Используют при обработке плодов и производстве слезоточивого газа. Самые смелые кулинары готовят из него соус.
855 000 — 1 041 427 Нага Джолокия назван в честь жесткого индийского племени Нага. Перец используют для дымовых шашек. Занимательно, что для нейтрализации 1г Нага Джолокия необходимо 1000 л воды.
876 000 — 970 000 Tezpur
350 000 — 577 000 Red Savina Habanero добавляют в текилу, газовые баллончики, леденцы и кремы. Индейцы Юкатана умерщвляли врагов двумя способами: жертвоприношением богам или употреблением 0,5 настойки Хабанеро. Чаще всего люди выбирали быть принесёнными в жертву.
100 000 — 350 000 Хабанеро «Шотландская шапочка» может вызвать изжогу, онемение конечностей и головокружение.
100 000 — 350 000 Южно-американские сорта перца
100 000 — 200 000 Сильный ямайский перец шоколадного цвета может обжечь рот! Используется с мясными и рыбными блюдами, молочными продуктами.
50 000 — 100 000 Тайский перец используется в овощных рагу, десертах. Его также используют как средство от язвы желудка.
30 000 — 50 000 Pakistan dundicut Кайенский перец используют в рыбных, мясных и овощных блюдах, а также при производстве колбас и мазей от целлюлита и радикулита.
10 000 — 25 000 Красный перец высшего сорта Серрано в Мексике называют «бомбой замедленного действия», так как острота ощущается только через несколько мгновений. Используют для готовки овощных пюре, алкогольных напитков.
7 000 — 8 000 Табаско соус
5 000 — 10 000 Wax Pepper Венгерский восковой перец используется для приготовления гамбургеров, рагу, солений.
2 500 — 8 000 Халапеньо
2 500 — 5 000 Чипотле
1 500 — 2 500 Сандия
1 000 — 1 500 Mild Jalepeno Поблано – используется для приготовления традиционного мексиканского блюда ко Дню независимости. Имеют плоскую форму, а на вкус напоминают чернослив. Перец используется для фарширования и тушения.
600 — 800 Green Pepper
500 — 1000 Перец сорта Нью-мексико, Черри Анахейм – лабораторно выведенный сорт перца с жесткой кожицей, но прекрасных вкусом.
100 — 500 Пимента (итал. – «душистая паприка») – сильно сладкий и ароматный перец. Его используют в пастах, салатах, пряных смесях. Венгерская паприка.
0 Болгарский сладкий перец, который используют для приготовления соусов, лечо, закусок и салатов. Интересно, что в этом овоще витамина C в 3 раза больше, чем в лимонах.

Как же происходил эксперимент? Исследователь растворял некоторое количество перца в спиртовом растворе и делил на 5 частей. Приглашалось 5 дегустаторов, которые получали порции растворенного перца. Подслащённая вода добавлялась до тех пор, пока 3 из 5 дегустаторов не прекращали ощущать остроту: на этом тест заканчивался.

Жизнь исследователя

Размах своего исследования Сковилл мог контролировать сам, поэтому результаты, действительно, впечатляющие. Из таблицы мы видим, как много сортов перца было исследовано фармацевтом. Шкала жгучести перца Сковилла была воспринята учёными скептично, ведь на самом деле она базируется на индивидуальных вкусовых рецепторах исследователя. Несмотря на это, таблица остроты перца Сковилла широко применяется не только ловкими хозяйками, но и известными мировыми гастрономическими заведениями. Хотя шкала и не подкреплена научным обоснованием, она очень полезна для многих. За своё «ненаучное» достижение Сковилл был отмечен различными премиями:

  • Премия Эберта, полученная от фармацевтической американской ассоциации (1922 год).
  • Медаль Ремингтона (1929 год).
  • Степень доктора наук в Колумбийском университете (1929 год).

Кроме того, Вильбур Сковилл является автором нескольких книг, которые стали популярны во всем мире: «Искусство смешивания» (книгу использовали как учебник до 1960-х годов; 8 раз переиздавалась) и «Экстракты и ароматы» (формулы от Сковилла).

В 1920 году Вильбур создал органолептический тест, единицами которого являются Scoville Heat Units (SHU), или Единицы шкалы Сковилла (ЕШС). Тест должен был помочь измерить уровень капсаицина – элемента, от которого зависит острота красного перца (для чёрного перца – это пиперин). Шкала остроты перца была доделана и расширена благодаря этому тесту. Чистое вещество капсаицина представляет собой прозрачный кристаллический порошок, который растворяется в спирте, но не растворим в холодной воде. Интересный факт, что это вещество используют в медицине для улучшения состава согревающих мазей и настоек, а ещё оно применяется в оружии для самозащиты (перцовые пистолеты, газовые баллончики). Ещё более занимательный факт состоит в том, что 1 кг капсаицина стоит $5000. Порошок в чистом виде опасен не только для здоровья, но и для жизни человека. Если человек поместит 1 мг вещества на ладонь, то ощутит жгучую боль, как от прикосновения раскалённого металла, а кожа моментально покроется волдырями.

Самые острые виды перца

Рассмотрим рейтинг самых острых сортов перца. Самый острый будет в конце списка:

  • 22. Мадам Жанет (225 000 единиц)

Этот вид перца происходит от Суринама. Согласно одной из версий, он получил свое название от имени проституток из Парамарибо. Безупречный гладкий желтый стручок содержит мощный заряд остроты. У него нет фруктовых или цветочных нот, он просто острый. Мадам Жанетт можно найти в традиционных суринамских и антильских кухнях.

  • 21. Scotch Bonnet (100 000-350 000 единиц)

Скотч боннет встречается в основном на Карибских островах, в Гайане (где он называется «огненный шар»), на Мальдивах и в Западной Африке. Его имя было дано в честь сходства с традиционным шотландским головным убором tam-o-shenter. Это широкий шерстяной берет с помпоном на верхушке. Эти перцы используются для ароматизации различных блюд, а также в горячих соусах и приправах.

  • 20. Белый Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро редок, так как его довольно сложно вырастить. Плоды белого Хабанеро растут на крошечных кустах, но он имеет чрезвычайно высокий урожай. Мнения о происхождении разнообразия расходятся (Перу или Мексика), но чаще всего встречается в мексиканской кухне.

Родиной перца Хабанеро является Мексика. Этот овощ относится к самым жгучим перцам. Первыми территориями, куда стали вывозить Хабанеро, были Европа и Китай. В этой статье вы можете узнать, как вырастить этот сорт в России и как правильно за ним ухаживать.

  • 19. Классический Хабанеро (100 000-350 000 единиц)

Несмотря на свое официальное название Капсикум китайский, классический Хабанеро происходит из Южной Америки. Николаус Жак, который обнаружил это растение, ошибочно полагал, что он распространился из Китая. Этот вид, естественно, растет на территории Бразилии, Колумбии, Мексики и островов Карибского моря.

  • 18. Fatali (125 000-325 000 единиц)

Перец Fatali или южноафриканский Хабанеро — первый перец в нашем списке, который не приходит из западного полушария. Его родиной является Южная Африка. Этот сорт обладает приятным фруктовым вкусом. В зависимости от места роста, вы можете поймать аромат цитрусовых или персиков.

  • 17. Язык дьявола (125 000-325 000 единиц)

Подобный вид похож на фатализм, а также принадлежит семье Хабанеро. Впервые этот перец был найден на одной из ферм в Пенсильвании, но история его происхождения неизвестна. Плоды этого перца имеют яркий, фруктовый, слегка ореховый вкус.

  • 16. NR тигра (265 000-328 000 единиц)

Этот сорт Хабанеро был выведен в научной лаборатории Министерства сельского хозяйства США. Префикс NR в названии перца означает «сопротивление нематодам», что означает устойчивость этого сорта к корневым нематодам (вредителям, которые обычно атакуют кусты перца).

  • 15. Шоколад Хабанеро (он же Конго Черный) (300 000-425 000 единиц)

Этот вид происходит от Тринидада и, по сути, не имеет абсолютно никакого отношения к Конго. Шоколадный Хабанеро приобрел особую популярность среди любителей острого, которые могут оставаться в сознании достаточно долго, чтобы успеть позаботиться о богатом «дымном» аромате, глубоко погруженном под обжигающей остротой. Этот сорт можно найти в традиционных горячих соусах от Мексики и до Ямайку.

  • 14. Красная Савина (200 000-450 000 единиц)

Еще один сорт Habanero, специально выведенный селекционерами для получения больших и сочных фруктов. Как и некоторые другие разновидности Хабанеро, Red Savina происходит из Центральной Америки, но новый облик приобрел в теплицах Калифорнии.

  • 13. Красный карибский Хабанеро (300 00-475 000 единиц)

Этот сорт почти в два раза острее классического Хабанеро. Как и некоторые другие сорта в этом списке, красный Хабанеро находится из бассейна Амазонки, хотя некоторые считают, что у него есть мексиканские корни. Red Caribbean habanero широко используется в мексиканской кухне, в основном в сальсе и других острых соусах.

  • 12. Тринидад Скорпион CARDI (800 000-1 000 000 единиц)

Группа разновидностей Скорпиона Тринидада получила свое название за характерную форму хвостика, напоминающую хвост скорпиона. Место происхождения — остров Тринидад. Аббревиатура CARDI объясняет, что это разнообразие было выведено в стенах Карибского института сельскохозяйственных исследований. Для выращивания и переработки этого перца необходимо носить противогазы и защитную одежду, похожую на химические защитные костюмы.

На своей родине Скорпион Тринидада используется в военной промышленности для производства слезоточивого газа. Кроме того, капсаицин, полученный из него, добавляется к краске, которой покрывается дно судов для защиты от моллюсков.

  • 11. Нага Морих (он же Дорсет Нага) (1 000 000 единиц)

Начиная с этого момента мы переходим к совершенно другой категории разновидностей с уровнем остроты более миллиона единиц по шкале Сковилла! Трудно себе представить, но «гастромазохисты» со всего мира жуют эти перцы. Центральноамериканские разновидности Хабанеро должны будут освободить место: семейство перца-наг происходит:

  • из северной Индии;
  • Бангладеш.

Там они обычно используются для питания в незрелой форме. В дополнение к палящим, «нага морич», может похвастаться фруктовым ароматом, некоторые фанаты улавливают ноты апельсина и ананаса.

  • 10. Бхут Джолокия (он же «Призрачный перец») (800000-1001130 единиц)

В 2011 году Бхут Джолокия (или Нага Джолокия) был включен в Книгу рекордов Гиннеса как самый острый перец в мире. Теперь есть еще более острые разновидности чили, взятые из лабораторий, но стоит помнить, что Бхут Джолокия — это естественное создание природы, которое веками развивалось в Индии. Примечательно, что острота этого перца напрямую зависит от географического положения и климата района, где он растет.

Таким образом, самая острая Бхут Джолокия растет в относительно малонаселенной северо-восточной части Индии, также известной как «Семь сестринских штатов», где им обмазывают заборы, так что дикие слоны держатся подальше от человеческих жилищ. В более засушливом состоянии Мадхья-Прадеш (центр страны) он наполовину острый, как на северо-востоке.

  • 9. Шоколад Bhut Jolokiya (800000-1001304 единицы)

Шоколадный вариант Bhut Djolokiya в естественной среде очень редок. Его имя было не только для характерного цвета, но и для сладковатого вкуса. Но не позволяйте себе вводить в заблуждение: он не менее острый, чем его красный парень, с примерно одинаковым уровнем капсаицина на уровне 1 миллиона единиц. Будучи из Индии, эти перцы используются во всех разновидностях блюд карри.

  • 8. 7 Pot Chili (более 1 000000 единиц)

Этот вид чили также происходит от Тринидада, где самые острые перцы растут в естественной среде, такой как сорняки. Этот перец содержится в блюдах по всему Карибскому бассейну. На Ямайке это называется перцем «семь горшков», чтобы показать, что одного стручка достаточно, чтобы наполнить вкусом и ароматом семи горшков с едой. Как и другие самые острые сорта, плоды 7-го чили имеют неровную, ухабистую поверхность, словно кипящую изнутри из-за их резкости.

  • 7. Гибралта (испанский Нага) (1 086 844 единицы)

Основываясь на названии, этот сорт наги выращивается в Испании, хотя он был разведен в лабораториях Великобритании. Для получения такой резкости гибралт культивируется в экстремальных условиях: в закрытых помещениях, в закрытых полиэтиленовых туннелях, с использованием чрезвычайно высоких температур. Поскольку это искусственно разведенное разнообразие, его трудно найти в традиционной испанской кухне.

  • 6. Бесконечность чили (1 176 182 единицы)

Большинство сортов чили из первой десятки были получены искусственно, а Infinity chili — не исключение. Он был разведен селекционером из Великобритании Ником Вудсом, но длился всего две недели в названии самого острого перца. Как и два предыдущих сорта, он выглядит как красный, ухабистый и плохо выглядящий, точно так же, как те дегустационные любители, когда они его на вкус.

  • 5. Нага-гадюка (1 382 118 единиц)

Природа не могла придумать перец так же остро, как Нага Гадюка. Это настолько неестественно, что этот сорт теряет свои свойства с каждым новым кустом. Нага Випер — нестабильный генетический гибрид трех других сортов чили:

  • Нага Морих;
  • Бхут Джолокия;
  • Скорпион Тринидад.

Если вы хотите купить семена и попытаться выращивать Naga Viper самостоятельно, подпишитесь на Джеральда Фаулера, заводчика из Великобритании, который вывел этот сорт. На данный момент в списке уже несколько тысяч человек.

  • 4. 7 горшок Douglah (он же шоколадный 7 горшок) (923 000-1 853 396 единиц)

Шоколадное разнообразие перца 7 горшечного чили из Тринидада приближается к опасной отметке в 2 миллиона единиц по шкале Сковиль. Поклонники говорят, что этот сорт является одним из самых сочных и ароматных сортов чили. Слово «дуглас» в Тринидаде называется народом, смешанной африканской и индийской кровью.

  • 3. Тринидад Скорпион Буч Т (1 463 700 единиц)

Скорпион Тринидада Буч Т был записан в Книге рекордов Гиннеса в 2011 году. Он был получен путем скрещивания других сортов и назван в честь Бутча Тейлора из США, который выращивал их из семян другого похожего перца. Для приготовления пищи с использованием этого перца вам необходимо защитное снаряжение: маска, перчатки, защитный костюм. Повар говорит, что онемение в руках длится около двух дней после приготовления.

  • 2. Тринидад Моруга Скорпион (2 009 231 единица)

Этот бренд впервые пересек границу в 2 миллиона единиц по шкале Scoville и в течение нескольких лет занимал звание самого острого перца в мире. Это самый острый перец, найденный в дикой природе, он происходит из региона Моруга в Тринидаде. Фрукты среднего размера содержат около 25 мл чистого капсаицина: примерно так же, как и барончик с перцем полиции.

  • 1. Carolina Reaper (1 569 300-2 200 000 единиц)

Лидером рейтинга является перец Carolina Reaper, выросший в Южной Каролине на ферме Эд Керри, владелец PuckerButt Pepper Co. Каролина Рипер, объявленная самым острым перцем в ноябре 2013 года, опередила ближайшего конкурента на 200 000 единиц. Как и другие его близкие родственники из Тринидада, он оснащен ухабистой поверхностью и хвостом скорпиона.

Как уменьшить остроту блюда от перца

Если вы вдруг переборщили с перцем, не нужно спешить избавиться от блюда. Ситуацию можно исправить несколькими способами:

  1. Добавьте больше ингредиентов. Если это суп или гарнир, просто добавьте больше овощей или злаков. Суп также можно разбавить водой или подготовленным бульоном.
  2. Добавить сахар. Сахар прерывает вкус перца, и если сладкий вкус к блюду подходит, вы можете смело подсластить его. Сильно перченое блюдо это не спасет, но немного исправит.
  3. Подготовьте овощной салат. Свежие овощи приобретают остроту, поэтому для переперченного гарнира — идеальный салат. Выбирайте такие овощи, которые содержат много воды — огурцы, помидоры, зелень.
  4. Добавить сметану. Сметана может сделать вкус острого блюда немного мягче, поэтому, если снова это будет уместно — добавьте. Можно добавлять сметану и йогурт, а также любой другой кисломолочный продукт.
  5. Сделайте блюдо более кислым. Кислота нейтрализует остроту — уксус, лимон или сок лайма. Начните с 1 чайной ложки, иначе вы рискуете полностью испортить блюдо. Для этого метода также подходят кислые помидоры.

Как вы думаете, можно ли убрать остроту перца с помощью молока? ДаНет

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *