Почему соленая капуста становится мягкой

Причины мягкости листьев вилка при засолке

Если при квашении капуста получилась мягкой, вернуть ей хруст уже не удастся. Такой продукт нужно или жарить, использовать для супов, или есть в мягком виде. Чтобы в следующий раз не допускать погрешности нужно знать, почему квашеный вилок становится мягким.

Факторы, влияющие на хруст овоща:

  • сорт овоща. От него зависит ее конечный вкус при приготовлении блюда. Не все сорта подходят для соления и квашения. Чтобы овощ радовал своим хрустом и не был мягким используют поздние сорта: Слава 1305, Подарок, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Мара, Амагер 611, Московская поздняя, Харьковская зимняя, Белоснежка;
  • формирование головки овоща. Кочан на ощупь должен быть сформированным, упругим;
  • рецептура приготовления. Важно количество соли и время квашения, проведенное в тепле. Чем больше соли, тем более хрустящим будет готовый салат, но если с соли положить много, то продукт невозможно будет есть. Кваситься овощ начинает на 2 день засолки, а заканчивают на 3-5 день. Главный признак окончания квашения – прекращение образования пузырьков на поверхности. Именно в этот момент соленье нужно переставить в прохладное место;
  • фаза луны. Если верить лунному календарю, вилок, заквашенный на растущую луну, всегда получается хрустящим. Растущая фаза заставляет впитывать сок с солью в листья капусты, тем самым делая продукт сочным и хрустящим.

В меру просоленный продукт хорошо хранится, не теряет своих свойств и витаминов, на протяжении хранения. Соблюдение основных правил квашения позволяет получить качественный и вкусный салат.

ВажноПри правильной засолке сок будет литься прямо через край ведра или банки, поэтому салат ставят в дополнительную емкость.

Почему капуста становится мягкой

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

  • если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
  • овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
  • ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
  • если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
  • если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
  • сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
  • для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
  • через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Можно ли употреблять сопливую и темную капусту в пищу

Если процесс брожения соленья проходит при температуре выше 17 градусов или на солнце, то точно можно сказать, что соленье получиться слизким. Степень утрамбовки в этом случае также важна. Так как в свободном пространстве будет происходить бурное размножение бактерий, которые вызывают потемнение и образование слизи. Количество сока также влияет на образование гнилостных бактерий и размягчение листа, поэтому продукт должен быть покрыт соком полностью.

ВажноПеред употреблением в пищу капусты со слизью ее обязательно нужно промывать.

Если есть сопливую капусту в пищу, вред организму причинить нельзя, только лучше использовать ее для блюд длительной термической обработки. Такими блюдами могут быть супы, пироги, пирожки. Если образование слизи произошло сверху в начале брожения, то листья нужно перемешать с нижними слоями и продолжить процесс брожения в холодильнике.

Горький вкус соленье приобретет, если процесс брожения походил при температуре ниже 17-18 градусов.

Засолка листьев вилка в мужской день недели сделает блюдо вкусным, листья будут хрустящими и сочными.

Правильный выбор кочана для засолки, соблюдение технологии приготовления, брожения важно для квашения капусты. Не фантазируйте при приготовлении, не отклоняйтесь от рецепта и блюдо будет достойно всех похвал.

Отзывы

Валентина Егоровна,65 лет

Когда я солю капусту, она всегда получается хрустящей и сочной. Мой секрет в том, что на килограмм вилка я всегда кладу не менее 20 грамм соли.

Ирина, 31 год

Засолкой капустки занимаюсь по четвергам, понедельникам. Мужской день помогает сделать соленье хрустящим. Не держу соленье при температуре выше 20 градусов.

Нина Алексеевна, 49 лет

Заметила, что засолка сухой капусты с мягкими вилками не дает хорошего результата. Выбираю всегда упругий, плотный кочан. А сам процесс квашения начинаю не раньше середины октября, после сбора поздних сортов.

Напомню: в сентябре было приобретено три дубовых кадки для солений на 30л, 10л и 5л, а так же три кружка-гнёта к ним. И вот по прошествии двух месяцев эксплуатации хочу подвести некоторые промежуточные итоги.

1. Перед первым использованием кадки нужно обязательно подержать наполненными водой как минимум неделю, чтобы древесина напиталась водой, разбухла и не протекала.
2. Перед закладкой я обдала кадки изнутри кипятком.
3. В большие кадки закладку продуктов лучше производить непосредственно на месте хранения. Капусту, например, я квасила в больших кастрюлях, и по мере готовности перекладывала в кадку, установленную в погребе. Иначе просто не представляю, как бы мы переместили полную 30-литровую ёмкость из дома в уличный погреб.
4. В свободном от продуктов пространстве между гнётом и крышкой неминуемо образуется голубая плесень, так что целесообразнее набивать кадки под завязку.
Дальше фото, сделанные при ужасном погребном освещении.
Кадка на 30л, в ней хранится квашеная капуста. По краям деревянного кружка видна плесень, но меня она совершенно не смущает:

Это голубая пищевая плесень без запаха, которая легко снимается ложкой и не проникает в глубь бочки — живёт только на поверхности. Как можно видеть, капуста под деревянным кружком совершенно здоровая и без признаков порчи:

Кадка на 10л, в ней хранятся солёные грузди. Тут под крышкой плесени нет, видимо потому, что в грибах очень много соли:

Под кружком плесени нет тем более — только грибы и вишнёвые листья 😉

Кадка на 5л, в ней хранятся квашеные помидоры. Так получилось, что эта кадка оказалась заполнена менее других, и в ней как раз хорошо видно, как голубая плесень захватывает всё свободное подкрышечное пространство:

Тем не менее рассол под кружком прозрачен и свеж, как и сами помидоры:

Куры активно интересуются, чем это я так долго занимаюсь в погребе?

Все соления, показанные на фото, мы едим практически ежедневно и не давимся — вкус у них отменный. Дубовый аромат от кадок пока ни чему не передался, но, возможно, прошло ещё слишком мало времени.
Выводы:
1. Замачивать кадки перед использованием надо как можно дольше, нашим не хватило недели, чтобы пропитаться водой: самая большая подтекала первые дни эксплуатации, да и рассола в грибах и капусте стало гораздо меньше, чем при закладке — стены засосали 😉
2. Для дополнительной защиты солений от контакта с плесенью целесообразно прокладывать под кружок ткань или капустные листья, а мне вот всё лень этим заняться.
3. Три кадки в хозяйстве — это очень мало! Нужна ещё как минимум одна под соления и ещё одна с краником — под сидр.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *