Квашенная капуста в банке

Квашеная капуста — классический рецепт

Это мой самый любимый вариант капусты, так как он приготовлен по ГОСТовской технологии тех времен, а именно 1956 года еще тогда в СССР. Наверно в каждом доме есть такие рецепты, вот и у меня есть такая старинная книжечка, которой я дорожу, так готовят моя мама и бабушка.

Самое главное, что этот вариант совсем не требует от Вас много времени, и немало важно разноообразных продуктов. В нем отлично сочетаются только капуста, морковь и соль. Без всяких приправ и специй, а также без добавления уксуса.

Нам понадобится:

  • капуста — 3 кг
  • морковь — 300 г
  • соль — 75 г

Способ приготовления:

1. Капусту нашинкуйте вручную, или же на специальной терке, в зависимости от того сколько вы собираетесь заготовить.

2. Морковь натрите на крупной терке.

3. Далее, я пожалуй этот процесс начну с таких рекомендаций и советов, которые дает мне эта книжечка.

Важно! Согласно ГОСТу моркови берется 10 процентов от всей массы капусты. Поэтому считайте сами на 1 кг капусты это 100 г моркови. Соли берется 2 — 2,5 процента от массы капусты, на 1 кг капусты потребуется 25 г.

Нашинкованную капусту смешайте с солью и хорошо руками разомните ее.

4. После того, как капуста выделила сок и стала блестеть, пришло время смешать ее с морковкой.

5. Теперь переложите всю овощную массу в кастрюлю. Возьмите крышку диаметром меньше, чем сама кастрюля. Положите ее в полиэтиленовый пакет или мешок и прикройте ею капусту.

6. Сверху на тарелку или крышку поставьте гнет. Обычно используется трехлитровая банка с водой.

7. В таком виде капуста должна простоять 3 дня при комнатной температуре.

Важно! Чтобы квашеная капуста получилась вкусной, необходимо выпускать деревянной палочкой углекислый газ. Т.е по поверхности капусты делайте проколы в течение дня несколько раз. А самое главное, если вы не знаете, почему ваша капуста горчит, так вот вам и решение, все из-за этого химического процесса.

Поэтому очень важно, чтобы углекислый газ вышел, и готовое блюдо не горчило.

8. По истечении трех дней поместите капусту в банку или баночки. Но, помните, что нужно сначала руками размешать всю массу еще раз, чтобы вышел до конца углекислый газ.

При помощи специальной воронки разложите по баночкам.

9. Соком, или можно сказать рассолом, маринадом, который выделился, залейте баночки.

10. Закройте капроновыми крышками и уберите в холодильник. Хранить такую капусту нужно в прохладном месте, лучше всего подойдет погреб или холодильник, чтобы не возобновился процесс брожения и готовая квашеная капуста не перекисла.

Вот такой простейший и классный вариант готовки! Приятного аппетита!

Рецепт быстрого приготовления квашеной капусты в банке

Такой легкий и один из лучших вариантов засолки капусты дома очень быстрым и мгновенным способом. Это конечно не за 15 минут, но на третий день можно уже употреблять, представляете?! Для разнообразия и улучшения вкусов добавьте свои любимые специи.

Секрет и суперфишка здесь в том, что будет отдельно готовиться рассол, но не бойтесь в этом ничего трудного нет, все очень просто и легко. Ну и само собой, как только рассол, маринад попадет в капусту начнется то самое явление, под названием брожение или квашение, таким методом я ускоряю этот процесс и дозировка соли будет чуть выше, чем всегда. Вот и вся хитрость науки))).

Нам понадобится:

  • капуста — 2-3 кг на 1 трехлитровую банку
  • морковь — 2 шт.
  • лавровый лист — 2 шт.
  • соль — 4 ст.л
  • семена укропа — по желанию
  • перец — по вкусу

Способ приготовления:

1. Первым делом займитесь подготовительной работой овощей. Хорошо вымойте капусту и морковку.

Далее капусту нашинкуйте или нарежьте ножом, обычно это выглядит примерно как тоненькая соломка, хотя я видела и другие варианты засолки лепестками и кусочками, но мне кажется это не уместно, если использовать для общего употребления куда-то в блюда, хотя все возможно. Смотря для какой цели вы делаете эту заготовку.

2. Следом на терке или при помощи специальной насадки в кухонном комбайне перетрите морковь.

3. Перемешайте капустку с морковкой, не бойтесь мните, масса должна получиться равномерной, чтобы начал появляться сок.

4. Далее возьмите тару, сосуд или какую-то глубокую емкость в виде кастрюли, тазика или коробочки и уложите туда капустно-морковную смесь. Причем это нужно делать с усилием.

Именно в ней и будет кваситься капуста. Добавьте душистый перец, лавровый лист и семена укропа. Капуста должна лежать в таре достаточно плотно. В данном случае емкость используется 5 литровая.

5. Далее возьмите литровую банку и столовую ложку. Баночку залейте холодной водой и внесите в нее соль, 2 ст.л., можно добавить еще сахар, если у вас есть желание.

Важно! Соль берется только каменная, крупного помола, а не мелкая.

Размешайте банку с водой до полного растворения соли. А затем залейте этим раствором капусту. Поскольку все овощи должны полностью быть залиты рассолом, сделайте еще одну такую же банку рассола. Либо можно было взять сразу 2 литровую банку и внести в нее 4 ст.л соли и воды.

6. Ну, вот вода полностью покрыла капусту. Возьмите крышку или пластинку и сделайте груз на нее, поставьте банку с обычной водой. На следующий день, после того, как она сутки простоит в тепле начнется квашение.

И тогда нужно будет при помощи ложки или палочки раздвигать капусту и выпускать газ, чтобы она не горчила. Делать это нужно несколько раз в течение дня. Итак все дни до конца брожения.

7. На третий день она полностью сквасится, газы перестанут выделяться.

Важно! Забыла еще сказать, под любую емкость поставьте еще одну, так как в процессе квашения она дополнительно начнет выделять свой рассол, а значит жидкости прибавится и она побежит.

8. Вот такой еще один интересный оригинальный вариант готовки, пробуйте, очень вкусно! Храните в прохладном месте в холодильнике, чтобы она не стала кислой и ядреной.

Очень вкусная квашеная капуста в 3 литровых банках на зиму

Хотите сделать нежную, сочную и хрустящую капусту? Тогда вот вам это пошаговое описание с фото, как раз в помощь. Рецепт проверенный и надежный.

Нам понадобится:

  • капуста — 1 кочан 2 кг
  • морковь — 2 шт.
  • соль — 2 ст.л с горкой
  • сахар — 1,5 ст.л
  • вода — 1,5 л

Способ приготовления:

1. Первым делом разрежьте капусту напополам, удалите кочерыжку. Нарежьте очень-очень мелко, по крайне мере постарайтесь нарезать именно так.

Важно! Если вы берете молоденькую капусту, то и заготовка от этого будет еще только сочнее и нежнее. Потому что старая капуста имеет свойство быть жесткой.

Далее морковь берите нынешнего урожая, а не старого, чтобы она была сочная. Морковку можно потереть на обычной крупной терке, а вообще лучше на терке для корейской моркови, чтобы вышло тонко. Перемешайте овощи руками, сдавливайте капусту, чтобы она выделила сок.

2. После этого возьмите банку 3 литровую. И утромбуйте при помощи подручных средств, таких как скалка))). Чтобы было в банке максимум капусты с морковкой и минимум воздуха.

3. Сделайте маринад или рассол. На 1,5 литра воды высыпьте 1,5 ст.л сахара и 2 ст.л соли. Размешайте ложкой, или закройте банку с водой крышкой и колбасьте, трясите пока все сухие ингредиенты не растворятся.

4. Залейте этой смесью капусту, прям тоже по максимуму, вот так, как на рисунке. Оставьте в теплом месте, через одни сутки появятся пузырьки. Это означает, что начался процесс заквашивания.

5. Поэтому возьмите и ускорьте этот процесс сами, проткните палочкой или другим предметом, в виде ножа, чтобы выпустить газ. Вы сразу увидите, что рассол опускается.

Такую процедуру в день делайте не реже 3-4 раз. Как пузырики появились, так сразу и протыкайте ее))). По истечении трех дней закройте крышкой и поставьте в прохладное место.

6. Вот такая славная капусточка получилась, потом ее можно заправить растительным маслом и лучком, а в роли украшения использовать укроп. Приятного аппетита!

Квашеная капуста с яблоками

Ну, а этот вариант, прям так сказать богатырь, сразу вспоминается наша Русь и печь у пробабушки. Квасится капуста будет в русской бочке-кадушке, как в старые славянские добрые времена, да еще и с яблочками.

Нам понадобится:

  • капуста — почти 20 кг
  • яблоки сорта Антоновка или Богатырь — 2 кг
  • морковь — 1,5 кг
  • соль — 70 г на 3 кг капусты

Способ приготовления:

1. Мелко нашинкуйте капусту, морковь порежьте на соломку или потрите на терке. Затем в глубокой емкости все перемешайте и внесите соль, хорошо разомните, чтобы выделился сок. Далее поместите в бочку.

2. Следом порежьте яблочки на тонкие дольки. Аккуратно перемешайте, чтобы не повредить фрукты.

Важно! Перед нарезкой яблок хорошо их вымойте и удалите сердцевинки.

3. Затем прикройте крышкой и положите камень или что-то вроде этого.

4. Оставьте в теплом месте, через некоторое время вы увидите пузыри, так и должно быть.

Важно! Главное не прохлопать это момент, потому что, если вы вовремя не уберете пузырьки, то появится неприятный запах и аромат, ну и соответственно вкус.

5. Для этого убирайте гнет и протыкайте палкой капусту.

После трех дней уберите квашеную капусту в прохладное место в погреб или на балкон. А через недельки две ее можно кушать! Ням-ням, просто объедение! Чем дольше она будет стоять, тем она будет лучше проквашиваться.

Капуста, квашеная кочанами

Впечатлены? Я когда впервые попробовала такую штуку, сказала «класс!» Это сербская технология, она легкая и экономная во времени, не нужно ничего крошить, а вот ждать готовности придется намного больше, чем обычно. Потом из такой цельной капусты готовятся голубцы, в Сербии их называют сармой.

Как говорится век живи, век учись, и то правда))). На 20 кг капусты берется примерно 1,5 кг соли. Морковь в данном виде не используется.

Нам понадобится:

  • капуста — 12 кг
  • соль нейодированная- 800 г

Способ приготовления:

1. Вымойте хорошо капусту, удалите плохие загрязненные листики.

2. Вырежите кочерыжки. Возьмите кочан и ножом отрежьте вот это место, как показано.

3. Держите нож немного наискосок, чтобы вырезалось пирамидкой. Всю кочерыжку вы не удалите, только верхушку.

4. Поместите кочан в бак или большую кастрюлю и засыпьте вырезанное место солью. Поступите так со всеми кочанами. И оставьте их в таком виде до завтра, до следующего дня.

5. По истечении этого времени соль немного изменится, она втянет в себя капустную влагу.

6. Теперь разрежьте капусту напополам и поместите в тазик или кастрюлю. На 10 кг капусты берется 0,5 кг соли, из которых 300 г уйдет на заполнение отверстий в кочерыжке и 200-250 г для рассола, залейте тару водой (5 л). Сверху положите гнет (5 кг) и дайте постоять пару дней (2 дня) в теплом месте.

Интересно! Можно положить туда же яблочки, несколько штук.

7. За это время в кастрюле начнутся побулькивания, она станет бродить. Поэтому через два дня слейте рассол в другую емкость. Это делается для того, чтобы рассол обогатился кислородом и брожение шло более активно. Далее поместите опять капусту в этот же перелитый рассол и поставьте гнет. Это процедура делается 1 раз в день. Полностью она будет готова через 2 недели.

8. Храните в погребе и до весны ее нужно будет скушать.

Бонус: Капуста квашеная со свеклой

Экологически чистая и очень вкусная капуста без уксуса со свеклой и морковкой. Ну, просто пальчики оближите, а посмотрите, как она смотрится на тарелочке, просто фантастически красивенько и улетно:

Еще могу посоветовать, у кого совсем мало места в погребе хранить капусту не в банках, а в мешках, но из них нужно будет убрать воздух, специальным прибором, т.е сделать под вакуумом. На этом у меня все, надеюсь теперь вы научились правильно делать капусту квашеную на зиму разными способами.

Приятных вам и вкусных открытий! Всем до встречи! Пока-пока!

С уважением, Екатерина Манцурова

Квашеная капуста — при одном только упоминании ее у вас наверняка потекли слюнки. Ну, кто не любит сочную, хрустящую, белоснежную капустку с ароматным подсолнечным маслом и зеленым лучком? Хороша как закуска, превосходна с вареной картошечкой и для начинки пирога сгодится. В общем, квашеная капуста на зиму — это та заготовка, которую делает большинство хозяек. Тем более что сегодня вовсе не обязательно солить ее в огромных бочках. Достаточно иметь трехлитровую банку и хороший рецепт под рукой.

В настоящее время, сделав запрос в интернете, как солить капусту, вы получите миллион советов по нарезке, засолке, добавке всяких ингредиентов вплоть до уксуса и корейских прибамбасов. Все это, скорее всего, будет иметь мало отношения к настоящей капусте квашенной — той, что получается только в результате молочнокислого брожения, или квашения. Все остальное, связанное с уксусом, не является квашеной капустой, хотя и распространено, и популярно. О том, как сделать капусту по-корейски, расскажем ниже. Но истинная русская капуста делается без добавления уксуса — это закон!

Итак, что представляет собой квашеная капуста — классический рецепт.

Безусловно, квасить капусту можно в любое время года, она есть в продаже всегда. Но массовый засол на Руси всегда начинали поздней осенью, когда завершалась уборка этого позднего овоща, а белокочанная капуста (именно о такой мы и ведем разговор) набирала необходимую сладость, сочность, изумительную упругость огромных белобоких кочанов.

Чтобы капуста была хороша, не берите недозрелые и мелкие кочаны. Чем крупнее кочан, тем более он спелый, сочный.

Расчет делаем из наличия 10 кг капусты (можно сократить норму вдвое или втрое пропорционально по всем ингредиентам).

Итак, приготовим:

  • 10 кг капусты;
  • 200 г крупной соли;
  • полкило моркови.

Важно! Шинкование капусты на зиму в деревнях было не просто традицией, а своего рода ритуалом. Припасливые хозяйки имели для этой надобности специальную шинковочную доску с лезвием-прорезью в середине, на которой довольно быстро шинковали горы капусты. Настройка лезвия значила много: если нашинковать очень тонко, то капуста будет красивой, сочной, презентабельной. Ее продают на рынках, где вопрос длительного хранения не стоит. Но если вы планируете хранить продукт дольше, то слишком тонко нарезать не стоит — она быстро окиснет. И чрезмерно толстые полоски тоже нехороши — утрамбованная широко нарезанная капуста будет плохо просаливаться. Идеально — 3 мм шириной или чуточку больше.

Ход работы:

  1. С кочанов снимаем верхние зеленые и поврежденные листья.
  2. Режем на 4 части, вырезая кочерыгу, она не нужна.
  3. Нарезка делается строго поперек роста листьев, положим четвертушку на бок.
  4. Морковь чистим, натираем на самой крупной терке (не корейской, а обычной).
  5. На большом столе раскладываем попеременно слой капусты, пересыпаем морковкой и посыпаем крупной солью. Важно! Это делать лучше именно на столе и со всем объемом продуктов сразу. В этом случае соль и морковь распределится равномерно. Кроме того, на столе удобно перемешивать и перетирать капусту руками, чтобы она скорее дала сок. Не бойтесь помять ее, при правильном приготовлении у вас все равно будет хрустящая капуста.
  6. Перетертую немного капусту укладываем в 12-литровой ведро. Можно взять и 10-литровое, но из него может выливаться сок при брожении. Чтобы все уместилось, капусту утрамбовываем, внося каждый новый слой.
  7. Поверх капусты кладем тарелку или плоскую крышку вверх дном и на нее ставим гнет. Раньше гнетом был большой камень, сегодня можно налить водой трехлитровую банку.
  8. Дать постоять дней пять в теплом месте, пока будет происходить брожение.

О брожении. Сначала капуста быстро дает сок и усаживается. Сок светлый, прозрачный, но через три дня он мутнеет — это идет брожение с выделением пузырьков газа. Многие не любят капусту за специфический аромат. Но неприятного запаха не будет, если дать в процессе квашения ей «подышать». Для этого, как только сок помутнел, на третий или четвертый день капусту выносят в прохладное место. Например, на балкон, где снимают с ведра груз и аккуратно протыкают слои до дна деревянной палочкой или длинной ручкой деревянной ложки. Смысл таких манипуляций — выпустить углекислоту, запустить воздух, чтобы активировать брожение и в самых нижних капустных слоях.

После окончания закваски (7-8 дней) капусту переносят в погреб или хранят в холодильнике, чтобы не окисла. Если нет погреба, то пропорционально уменьшают дозировку продуктов и делают для холодильника из расчета на меньший объем.

Рецепт с яблоками

В принципе, все дополнительные вкусности можно класть уже в готовую капусту — например, укропное семя, тмин. Но многие любят капусту с яблоками. Когда-то знаменитую антоновку добавляли в капусту целиком, и яблочки получались ядреными, кисло-сладкими, хрусткими от капусты. Теперь такой роскоши мы себе не позволяем — по той же причине отсутствия погреба. Но если вы решите сделать по приведенному выше рецепту капусту в трехлитровой банке, то почему бы не переложить пару слоев нарезанными кусочками очищенных свежих яблок? Будет замечательно!

Выбирайте наиболее тугие кочаны и самые белые. Овощ должен быть позднего сорта. Режут их четвертинками или, если некрупная капуста, половинками. Укладывают в бочку или ведро, выстилая дно зелеными листьями, снятыми с кочанов. Такие же листья кладутся сверху.

Поверх капусты раскладывается полотняная салфетка, на нее устанавливается груз, после чего все нужно залить рассолом.

Рассол — на 10-литровое ведро воды 400 г каменной крупной соли.

Если есть бочка, то можно заквасить одновременно и кусковую, и шинкованную капусту. Для этого берется 10 кг капусты, 300 г моркови, 200 г соли. Сначала укладывается шинкованная капуста слоем примерно в 30 см, затем кладется слой четвертинок кочанов, вновь резана и так далее, пока не заполнится бочка. Важно шинкованную капусту до закладки смешать с тертой морковью и перетереть со всем объемом соли.

Как квасить капусту в 3-х литровых банках?

Неплохо получается и квашеная капуста в банке.

Принцип приготовления тот же, рецептура такая:

  • 1 кг нашинкованной капусты (в банку обычно помещается 2-2,3 кг капусты, соответственно, рассчитывайте и прочие компоненты);
  • 100 г натертой моркови:
  • 20 г соли.

Морковь и капусту сложить в большое блюдо, перемешать посолить, перетереть руками до образования сока. В чистую и высушенную банку выложить слой капусты, немного уплотняя, чтобы сок поднимался кверху. Сок останется в чашке, но его нужно сохранить, чтобы после доливать в банку. Под банку поставьте тарелку или чашку, чтобы собирать сок, который в процессе брожения будет бурлить, и вытекать через край. Этот сок тоже пригодится.

Важно: Чтобы сок свободно вытекал, закройте банку крышкой с дырочками.

Пару дней держать капусту в комнате, в это время периодически протыкать содержимое банки палочкой, чтобы сок свободно проникал во все полости заготовки. При необходимости сок долить до краев. Еще два дня держим капусту в комнате, протыкая палочкой, после чего капусту можно вынести на холод, предварительно примяв внутри. Для этого можно взять мягкую капроновую крышку и, сложив вдвое, всунуть в горлышко и распрямить. Так капуста будет всегда под соком и сохранится дольше.

БУДЕТ ВКУСНО!

Капуста квашеная по традиционным классическим рецептам

Доброго всем времени суток. Конечно же, я немного припоздал с публикацией такой темы. Еще в сентябре была подобная тема, и мне так хотелось внести лепту по этому вопросу. Но времени никак не хватает, да еще в октябре пришлось уехать, и весь месяц от интернета был отлучен. А когда приехал, то, естественно, почтовый ящик был забит до такого состояния, что и недели не хватило все разгрести. Предполагал, что быстро сделаю тему, благо уже 50% текста было готово, добавить и вроде бы и все. Но затратил на это практически 4 дня. То времени нехватает, то другие дела отвлекают. К тому же, не хотолось быть горословным и перечитал много литературы. Но вернемся к теме.

Почему же мне хочется сделать публикацию на тему, которая и так не редка не только на этом сайте, но и на других подобных? Да дело все в том, что все меньше и меньше людей остается, которым подвластны секреты приготовления квашеных овощей, в т.ч. и капусты. Странно для такой страны, где капуста с древних времен была традиционным блюдом на столе. Практически в каждой семье знали, как можно и когда квасить капусту. Этот продукт был дешев и доступен всем. Был он на столе не только малообеспеченных семей, но и на столе богатых и знатных граждан России. Капуста квашенная славилась за свой отменный вкус, как закуска. Но ее использовали и в приготовлении горячих блюд – это щи, запеканки, солянки, гарниры, пироги.… Всего сразу и не упомнишь.

Квашеная капуста – это воистину универсальное и популярное практически во всех кухнях мира блюдо. В Польше его называют бигос, в Румынии – сармале, в Турции – туршу, в Корее – кимчи. В старину, именно квашеная капуста была основным блюдом в наших широтах в зимнее-весенний период, а полезные свойства квашеной капусты высоко ценились благодаря не только разнообразным целебным действиям капусты, но еще и простоте приготовления этого блюда, а также его дешевизне. Хотя выращивать капусту не считается очень уж нехитрым делом, поскольку этот овощ является несколько прихотливым относительно условий культивации.

Вот далеко не полный перечень полезностей квашеной капусты.

Парадоксом считается тот факт, что именно квашеная капуста значительнее полезнее для организма человека, чем свежая.

Само сквашивание капусты происходит вследствие брожения молочно-кислых бактерий, подобный процесс называется лактоферментацией.

Квашеная капуста исключительно полезна для организма человека своими многочисленными свойствами, необходимыми для правильной работы желудочно-кишечного тракта, печени, для общего очищения организма. Квашеную капусту используют как лечебный продукт при хроническом гастрите и для его профилактики – порцию капусты нужно съедать 3 раза в день за 30 минут до еды в течение 2-3 недель.

Процесс закваски обогащает свежую капусту новыми полезными веществами, витаминами, совершенно необходимыми для нормальной жизнедеятельности человека. Ведь съеденные вами ежедневно 300 граммов квашеной капусты содержат необходимую норму витамина С, значительно повышающего иммунитет человека. Абсолютно все полезные качества квашеной капусты сохраняются на протяжении десяти месяцев со дня приготовления этого необыкновенно вкусного и полезного продукта.

С ее помощью можно нормализовать уровень сахара и холестерина в крови, а также улучшить процессы обмена веществ. Клетчатка, содержащаяся в квашеной капусте, связывает углеводы, ускоряет выведение их из организма. Считается, что квашеная капуста обладает противовоспалительными и бактерицидным действием, поэтому ее можно использовать соответственно при различных инфекционных и других заражениях. К примеру, этот продукт можно употреблять для ускорения процесса выздоровления после простудных заболеваний, тем более что капуста очень богата необходимым в таких ситуациях витамином С. Квашеная капуста может облегчить состояние страдающих от бронхиальной астмы.

Молочная кислота, содержащаяся в квашеной капусте, с легкостью способна побороть даже кишечную палочку и прочие чрезвычайно опасные бактерии. Недостаток молочной кислоты приводит к запаху изо рта, появлению фурункулов, кровоточивости десен, дряблости мышц, прочим неприятным вещам. Врачами отмечено, что налет на суставах частенько бывает вызван недостатком молочной кислоты.

Необходимо отметить, что употребление этого продукта в пищу способствует обогащению клеток питательными веществами, способствующими их регенерации. Еще одним положительным свойством применения квашеной капусты считается ее исключительная способность поднимать аппетит. Употребляя квашеную капусту в качестве закуски перед обедом, знайте, что она способствует значительному усилению секреции желез желудка. Все желающие избавиться от лишних килограммов прекрасно осведомлены, что капустный рассол прекрасно способствует похудению. Происходит это вследствие присутствия в нем большого количества тартроновой кислоты, препятствующей образованию жировых отложений. Причем положительный эффект появляется довольно скоро.

Помимо витаминов квашеная капуста содержит много никотиновой кислоты, обеспечивающей нормальное течение жизненно важных клеточных процессов и придающей блеск волосам и крепость ногтям.

Также квашеная капуста богата такими микроэлементами, как калий, железо, магний, цинк. Ещё это отличное профилактическое средство против язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки.

Полезные свойства квашеной капусты также включают неплохое обезболивающее действие этого натурального продукта, поэтому он может послужить профилактике мигреней и головных болей. По последним данным, квашеная капуста может играть роль весьма мощного афродизиака и помогать мужчинам сохранять сексуальную силу и потенцию на долгие годы. Ну а женщинам квашеная капуста может послужить своим прекрасным отбеливающим действием. К примеру, можно использовать специальные маски для лица с квашеной капустой, которые помогут улучшить состояние кожи и избавиться от воспалений или угревых высыпаний. Помогает справиться с токсикозом при беременности.

И стоит ли напоминать, что рассол капусты – лучшее средство от похмелья.

О вреде или о противопоказаниях употребления квашеной капусты, собственно говоря, сказать можно мало, но они, естественно, присутствует. С осторожностью употреблять в пищу данный продукт вынуждены люди, страдающие острой формой гастрита, язвы желудка и двенадцатиперстной кишки.

Для тех, кто верит в сны, неутешительное известие: если приснится сон о капусте, возможны небольшие неприятности…

Вот вкратце мы совершили экскурс в мир полезных свойств квашеной капусты. Информация об этом взята с сайта «Я здоров» http://www.ja-zdorov.ru/.

Чтобы квашеная капуста на самом деле была полезной и вкусной, ее непременно необходимо квасить строго определенное время. В последнее время производят квашеную капусту все, кому не лень. Частенько она бывает ненадлежащего качества. Недобросовестные производители ускоряют процесс закваски, добавляя уксусную кислоту, она получается готова через два дня, но от подобного продукта нет пользы. Все это непосредственно относится к вопросу пользы и вреда квашеной капусты.

Любите квашеную капусту, и готовьте ее сами!

Ну а теперь мы перейдем непосредственно к рецепту процесса квашенья капусты.

Вот некоторые общие рекомендации перед засолкой:

1. Народные приметы говорят, что капуста будет особенно ядреной и полезной, если заготавливать ее в дни новолуния. А засоленная в полнолуние, может оказаться мягкой и горьковатой. По китайскому календарю, квасить капусту и делать другие заготовки лучше в «мужские» дни – понедельник, вторник, четверг.

2. Заквашивать капусту лучше всего в деревянной кадке. Но также прекрасно подходят эмалированная посуда (но только без сколов и царапин) и стеклянные банки. Категорически запрещается квасить капусту в алюминиевой посуде. Молочная кислота разъедает алюминий, и в блюдо попадают крайне нежелательные для организма вещества.

3. Если в капусте мало соли, то она может получиться мягкой. А избыток соли убьёт полезные молочнокислые бактерии. Оптимальный вариант – это 200 г соли на 10 кг капусты.

4. В квашенной кочанами (или половинками) капусте сохраняется примерно в 1,5-2 раза больше витаминов, чем в шинкованной. Квашеная и хранящаяся по всем правилам капуста сохраняет высокую витаминную активность в течение 8-10 месяцев.

Итак…, начинаем процесс засолки и квашенья капусты.

Чтобы описать весь процесс я воспользовался рядом литературных источников, в т.ч. и раритетными изданиями, вышедшими до 1917 года. Список использованной литературы будет приведен в конце публикации. Ну и, конечно же, использовался свой личный опыт в этой сфере.

Мной выбран классический рецепт квашенья на 50 кг капусты в деревянной кадке. Но квасить можно в любой таре, не подверженной воздействию кислоты, т.е. стеклянная, керамическая, эмалированная и тара из нержавеющей стали. По отношению материала из нержавейки хочу предупредить, что некоторые производители в свою выгоду выдают обычный черновой металл за коррозионностойкий (это я вам как металлург говорю).

А ингредиенты очень легко пересчитать на любое количество капусты. По ходу изложения добавил свои комментарии, исходя из собственного опыта.

Фотосессии не предлагаю, т.к. своих фотографий нет, а использовать чужие – это уже нарушение авторских прав.

На 50 кг очищенной капусты берут:

• 1-1,5 кг соли (т.е. на 10 кг – примерно 200-250 г соли);

• 3 кг моркови;

• 3 кг антоновских яблок;

• 1 кг клюквы или брусники.

Примечание:

1. Соль необходимо использовать каменную, лучше помола № 1. Йодированную соль использовать нельзя

2. Яблоки, клюква и брусника желательные ингредиенты, но не обязательные. Все зависит от возможностей и желания.

Процесс квашенья капусты на Руси всегда был безотходной технологией. Чего не скажешь о современном подходе. Оставшиеся от очистки кочанов листья и кочерыжки использовались на корм скоту. Было замечено, что коровы, у которых в рационе появлялась капуста, больше давали молока. Да и молоко становилось лучшего качества.

Для квашенья лучше брать поздние сорта капусты с плотными кочанами. Могут рекомендованы сорта: Сабуровка, Белорусская, Каширская, Ладожская, Слава, Грибовская, Московская поздняя.

Еще один подготовительный момент. Часто пользовались такой операцией, когда срубали капусту на поле после заморозков. Что это давало? Это один из способов избавления от горечи в квашеной капусте. Кроме того в самой капусте после заморозки повышалось содержание сахаров, что обеспечивало хороший уровень процесса брожения. Но перед стадией засолки капуста должна полностью отойти от замороженного состояния. Конечно же, операция по замораживанию не обязательна, но об этом стоит и задуматься.

Капусту очищают сверху от зеленых листьев, удаляют кочерыжку и мелко шинкуют. Поврежденные и грязные листья убираем подальше – они нам больше не нужны. А вот целые зеленые листья откладываем в сторону – они нам еще понадобятся, хотя и не все.

Хочется отметить один немаловажный факт. Когда вы квасите капусту, то совершенно необязательно ее нашинковывать мелко, даже наоборот, чем крупнее порезана капуста для закваски, тем больше полезных веществ, минералов, витаминов в ней будет.

Кроме метода шинковки капусту можно рубить сечкой в специальном деревянном желобе. Мой первый самостоятельный опыт квашенья был именно с порубкой капусты сечкой в деревянном желобе. Капуста тогда была очень мелко изрублена. Хоть и написано выше, что засолка крупными кусками предпочтительна, но более вкусной, чем тогда, у меня квашеной капусты не получалось.

На дно хорошо промытой или прошпаренной кадушки тли бочки вначале кладут слой целых свежих капустных листьев. Затем отдельными порциями укладывают измельченную капусту, перемешанную с морковью и солью.

Измельченную капусту перемешивают с натертой на крупной терке морковью. Перед укладкой в кадку, бочонок, эмалированное ведро (посуда должна быть тщательно вымыта и пропарена) нашинкованную капусту нужно перетереть с чистой мелкой солью в эмалированном тазу, деревянном корыте или на чисто вымытом столе. Шинковку, смешивание и укладку в тару производят небольшими порциями (приемами). Объем порции определяется опытным путем в зависимости от того, какую промежуточную тару для смешивания вы используете. Главный критерий при этом – удобство перемешивания без просыпей по сторонам. Сколько сыпать в эти порции соли и нашинкованной моркови, тоже определяется опытом. Во время смешивания капусту стараются мять руками. Это обеспечивает лучший контакт соли с капустой и улучшает сокоотделение.

Во время заполнения бочки каждый слой капусты тщательно утрамбовывают деревянной трамбовкой или руками. При этом удаляется воздух и лучше выделяется сок. Здесь стоит сказать следующее, что процесс молочнокислого брожения происходит без доступа воздуха, а излишний воздух разрушает находящийся в капусте витамин С.

Можно добавить в капусту яблоки, бруснику, клюкву. В капусту можно положить лавровый лист или семена укропа, тмина и аниса (2-3 г на 10 кг капусты). Для улучшения вкуса капусты в нее кладут яблоки. Пряности и яблоки распределяют по мере заполнения бочки. Яблоки укладывают в лунки, чтобы их не помять при трамбовке. Если между слоями белокочанной капусты положить 2-3 небольших кочана красной капусты, они окрасят рассол в розовый цвет.

Еще один совет по заполнению тары. Между рубленой капустой можно положить слой целых кочанов или их половинок, которые зимой в таком же виде подают к столу, как закуску или гарнир. Только, конечно, необходимо учесть и количество соли на эти дополнительные добавки. Существует рецепт засолки капусты целыми кочанами, но здесь я его рассматривать не буду.

Так заполняют бочку до верха, окончательно трамбуют, чтобы сверху осталось незаполненное пространство в 7-10 см. Пользуясь эмалированным ведром, надо следить, чтобы в узкой его части капуста была уложена достаточно плотно. Тем, кто отважится квасить капусту в банках, заполнять надо их чуть ниже плечиков, т.к. во время брожения объем несколько увеличивается за счет образования газов и рассол может вылиться через край горловины. Вы, конечно, поняли, что для предотвращения разлива рассола при засолке в мелкой таре, лучше тару с капустой ставить в более обширную тару на период брожения.

Плотно уложенную капусту прикрыть цельными чистыми капустными листьями, которые мы отложили при подготовке капусты к шинковке (2-3 слоя), и плотной тканью, затем положить деревянный кружок и на него груз. Капуста должна осесть и покрыться рассолом. Если рассол не появился, груз надо увеличить, иначе капуста, не покрытая рассолом, начнет портиться.

В качестве груза можно применять булыжник. Наилучшим гигиеническим грузом в домашних условиях являются стеклянные бутыли, наполненные водой. Известковые камни и песчаник, а также железный груз, применять нельзя, так как они разъедаются молочной кислотой и портят квашеный продукт.

Брожение капусты начинается на второй или третий день. Наиболее благоприятная температура – +18-+20ºС. При такой температуре брожение заканчивается за 9-12 суток; при температуре – +25-+30ºС оно проходит быстрее и заканчивается за 7-8 суток. Однако быстрое брожение ухудшает вкусовые качества капусты и понижает ее стойкость к хранению – в капусте может появиться слизь. Замедленное брожение, при температуре ниже 15ºС, также ухудшает вкус капусты, в ней остается горечь.

Так что, температурный режим является, наверное, является самым важным технологическим параметром, который напрямую влияет на качество и вкус конечного продукта.

Как только появится пена (при комнатной температуре через 3-4 дня), капусту надо проткнуть до дна чистой палкой, чтобы вышли газы, иначе у капусты будет горьковатый привкус. Сделать это надо несколько раз за стадию брожения.

Появившуюся на поверхности пену надо снимать, так как в ней имеются микроорганизмы, вызывающие порчу капусты. В первый период брожения, когда начинает появляться пена, в верхних слоях кадки пожжет появиться плесень. Тогда следует борта тары протереть чистой тряпочкой, пропитанной в 20%-ном растворе поваренной соли, а подгнетный круг и ткань, которая лежит под ним, снять, промыть и обдать кипятком. Груз также следует обмыть чистой водой, затем снова уложить на место.

К концу брожения рассол становится светлым, теряет горечь и имеет приятный солено-кислый вкус. Как только рассол перестанет пениться и сделается прозрачным, надо снять и обмыть груз, ткань и кружок, опять все накрыть и вынести в прохладное место. Лучше всего капуста сохраняется при температуре 0 ÷ +2ºС.

Если квашенье проходило в большой таре и хранить в ней капусту невозможно из-за проблем с помещением (городская квартира), либо отсутствие температурных условий для хранения, то капусту перекладывают в более мелкую тару. Например, 3-х-литровые банки. При перекладывании капусту как можно сильнее утрамбовывают в банках (до плечиков) и накрывают куском капустного листа. При этом следят за тем, чтобы среди капусты не оставалось пузырьков воздуха и в целом капуста должна быть покрыта рассолом. Банки закрывают обычными п/этиленовыми крышками и помещают на хранение в погреб, овощную яму в гараже, либо в холодильник.

Готовая капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Цвет ее светло-соломенный или с желтоватым оттенком. Нужно следить, чтобы рассол все время покрывал капусту. Плесень, появлявшуюся на поверхности, необходимо удалять, а круг и груз промывать и ошпаривать.

В замороженном виде квашеная капуста полностью сохраняет свои свойства и вкус.

Обращаю ваше внимание на то, что после окончания брожения капуста еще будет не совсем готова, хотя уже можно ее использовать в блюдах. Еще в течение месяца ферменты, образовавшиеся в рассоле, будут постепенно перемещаться в ткани капусты, т.е. капуста будет приобретать свой непосредственный вкус и крепкость.

Теперь коснемся тех ошибок при хранении капусты, которые приводят к ее порче

Если хранят капусту при более высокой температуре (более 0-2°С), то весь сахар будет сброжен на молочную кислоту, капуста приобретет повышенную кислотность (может и совсем прокиснуть). Кроме того, при повышенной температуре хранения на поверхности капусты может образоваться плесень, которая придает несвойственный ей вкус и запах.

Перейдем к рекомендациям по засолке и квашенью капусты в стеклянных банках емкостью 3-5 л.

На кажущуюся простоту процесса, в такой таре намного сложнее получить качественный продукт, чем при засолке капусты массой более 10 кг и более. Хотя у некоторых это прекрасно получается.

Здесь сложнее решить вопрос с гнетом капусты грузом.

В мелкой таре капуста быстро в течение нескольких часов нагревается до температуры окружающей среды. В наших квартирах может быть + 24°С и выше. Брожение проходит очень интенсивно и быстро, и закончиться может через 4-5 дней. При таких условиях капуста может перекиснуть, появиться слизь и плесень, к тому же, капуста будет мягкой и дряблой. Добавка сахара и других подсластителей только усугубят положение.

Если капусту убрать через 2 дня в холодильник, то это тоже приведет к ухудшению ее качества и вкуса. При этом процесс брожения будет прерван и незакончен. Чаще при таких условиях капуста по вкусу будет больше соленой, чем кислой и может появиться горечь.

Это не говорит, что надо бросить засолку в мелкой таре. Просто хозяюшкам надо больше уделять внимание к этому процессу и научиться им управлять. Больше надо творчество свое развивать. Только учтите одну вещь. Рекомендации не могут быть универсальными. У всех в квартирах разные условии, да и сорта капусты могут быть разными. Поэтому и процессы протекать будут по-разному.

Так как после укладки и трамбовке в банках брожение практически сразу начинается, то самым оптимальным вариантом будет, если убрать сразу в погреб или на балкон. Там будут обеспечены условия для нормального брожения, только надо следить за тем, чтобы рассол не вытекал из банок. Но это возможно в октябре, когда на балконах и лоджиях плюсовая температура. Сейчас же, в ноябре, уже такое не у всех получится. У некоторых при застеклении балконов всю зиму может сохраняться плюсовая температура, это как раз то, что нужно. При таких условиях капуста будет готова через 1,5-2 недели.

Несколько советов тем, кто сами засолкой не занимаются, а квашеный продукт приобретают у разных людей, на рынках или в торговой сети.

В настоящий момент, как указывалось выше, в торговых сетях появился продукт в пластиковой таре с названием «Квашеная капуста». Сами понимаете, что данный продукт ничего общего не имеет с квашеной капустой – это обычная соленая капуста, не прошедшая стадию брожения и с возможным добавлением какой либо кислоты. Остерегайтесь таких продуктов.

Со мной тоже в прошлую зиму был такой казус. В овощном магазине увидел в продаже развесную квашеную капусту. На ценнике была информация, что это бочковой посол. Продавец сказала, что у них есть специальная бригада, которая этим занимается. Попробовав на вкус, я был уверен, что это натуральный продукт. Придя домой положил капусту в холодильник, забыл о ней на 3 дня. А когда пришло время использовать ее для щей, то понял, что это искусная подделка. Во-первых, капуста стала дряблой. При тушении ее чувствовалось наличие посторонней кислоты. На вкус сама капуста стала отличаться от той, что пробовал в магазине. Щи получились качеством ниже среднего. К тому же, после их употребления началась изжога.

И бабули, да и дедули тоже, продавая такой продукт, преследуют только одну цель, получит скорейшую денежную выгоду.

Покупая квашеную капусту, придерживайтесь определенных правил.

Покупайте всегда там и у тех людей, где уже приобретали качественный продукт.

По внешнему виду квашеная капуста отличается от только что посоленной и не прошедшей стадии брожения. Цвет ее должен быть светло-соломенный или с желтоватым оттенком, а не белым, как часто бывает. Капуста должна быть сочной, хрустящей при раскусывании, кисловато-солоноватой на вкус, иметь приятный запах. Капуста должна находиться в рассоле.

Вот, пожалуй, и все, что я вам хотел рассказать. Читайте чаще классическую литературу на эти темы. Издания советского периода тоже можно считать классикой.

И в заключении приведу перечень литературных источников, которыми я пользовался при подготовке э той темы.

Литература:

Осипов А., Белоусов Д._ Простейшая переработка и консервирование плодов и овощей. М., 1968.

Домашние разносолы. Харьков, 1993.

Нестареющие секреты домоводства (Заготовка и переработка даров природы). М., 1993.

Наместников А.Ф._ Консервирование плодов и овощей в домашних условиях. М, 1967.

Филатова С.В._ Новое пособiе хозяйкамъ. 1893.

Добавить комментарий

Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *