Квашеная капуста в кочанах

Капуста, квашенная кочанами

Квашение капусты целыми кочанами – звучит интригующе, не так ли? Однако поверьте, все намного реальней, чем вы можете себе представить!

Нужно отметить, что для такого квашения берут исключительно самые лучшие кочаны капусты, плотные (поздних сортов). Верхние зеленые листья полностью снимаются (зачистка идет аж до белых листьев). После очищенные кочаны укладываются в бочку, дно которой предварительно выстилается зелеными листьями. Верх тоже ими прикрывается.

Затем на капусту укладывают салфетку, круг и груз, а после всё это заливается специальным рассолом (400 г соли на ведро воды). Уход в процессе квашения кочанов такой же, как и при квашении рубленой или шинкованной капусты.

Мы же в свою очередь предоставляем более точный рецепт квашения капусты целыми кочанами

Так, для этого процесса нам понадобятся следующие продукты:

капуста кочанами (либо половинками) – 10 кг
для рассола:
соль – 320 г
вода – 8 л

Способ приготовления:

все делается аналогично тому, как указано в описании выше (чиститься капуста, укладывается в бочку, заливается приготовленным рассолом).

Нужно заметить, что целые кочаны и их половинки запросто можно солить и совместно с рубленой или шинкованной капустой и морковью.

Так, для квашения подобного ассорти вам требуется:

морковь – 300 г
подготовленная капуста– 10 кг
соль – 200 г

Способ приготовления:

1. В рубленую капусту добавляем морковь. Все перетираем с солью.
2. Затем слоем в 30 см укладываем капусту с морковь в заранее подготовленную бочку.
3. После этого укладываем ряд целых кочанов или их половинок, ну, а на них – снова нашинкованную капусту.
4. Далее процесс повторяется до полного заполнения бочки. После этого верх закрываем зелеными листками капусты, салфеткой, а затем кружком. Не забудьте уложить на кружок груз.

При этом процесс брожения будет проходить аналогично процессу квашения рубленой капусты. Рекомендуется периодическое прокалывать капусту палками, чтобы ускорить процесс вывода газов.

Существует еще один способ квашения капусты кочанами – с применением бланширования. Это, пожалуй, один из самых простых способов соления.

Для этого вам понадобятся:

соль – 600 г
капуста подготовленная – 10 кг

Способ приготовления:

1. Бланшируем в течение 2-3 минут подготовленные кочаны в кипящем рассоле (подсоленной воде). После их остывания они плотно укладываются в бочку и пересыпаются солью.
2. Затем закрываем сверху зелеными капустными листьями и, как и прежде, салфеткой, кружком, выкладываем груз.

Нужно отметить, что это далеко не все способы квашения капусты целыми кочанами. Подобным образом вы можете заквасить капусту с грибами, со свеклой, с пастернаком и т.д. Однако при любых рецептах соление нужно производить старательно, аккуратно, с соблюдением необходимых правил гигиены.

Более того, для упрощения процесса вы можете вместо одной большой бочки использовать обыкновенные стеклянные банки или же эмалированную посуду, которые имели бы достаточно широкие отверстия (горла). Кочан же можно поделить и на большее количество частей (четыре и более). В любом случае, процесс квашения капусты, выполненный с любовью и хорошим настроением, принесет зимой просто отличные и очень вкусные результаты!

Как солить капусту кочанами

Квашеная капуста — не только вкусный, но и очень ценный продукт. Диетологи считают капусту после засолки настоящей кладовой витаминов. Витамины поддерживают иммунную систему организма, участвуют во многих обменных процессах, пищеварении. Кисломолочные бактерии, которые участвуют в процессе квашения, полезны при лечении дисбактериоза.

Заквашивают обычно шинкованную капусту.

Этот рецепт удобен по многим параметрам. Главное, блюдо не требует дополнительной подготовки. Квашеную капусту просто сдабривают подсолнечным маслом или добавляют в винегреты, салаты, первые или вторые блюда. Еще один фактор – шинкованную капусту можно солить с разными добавками:

  • морковью, натертой на терке;
  • сырой свеклой, которая придаст изумительный цвет знакомой капустке;
  • специями, улучшающими привычный вкус овоща;
  • другими овощами для получения вкусного салата.

И еще, шинкованную капусту удобно есть. Мелкие ломтики готовы к употреблению, и люди преклонного возраста тоже с удовольствием лакомятся полезным солением. Но сегодня мы поговорим о необычном способе квашения овоща. Это соление целых кочанов. Звучит непривычно, да и сомнения некоторых посещают. Сможет ли кочан хорошо просолиться, будет ли хрустящим и сочным? Оказывается, солить капусту кочанами не только просто, но и очень удобно. Некоторые хозяйки режут кочан для засолки на половинки или четвертинки. Такие варианты тоже популярны.

Готовим ингредиенты для засолки

Для приготовления вкусной заготовки из соленых кочанов нам понадобятся:

  1. Кочаны, желательно небольшого размера.
    Овощи выбирают поздних сортов с плотными однородными кочанами. Они должны быть без механических повреждений и следов гниения. Хорошо, если вы сможете разрезать один, чтобы удостовериться, что мякоть внутри белая и плотная. Для соления идеально подходит белокочанная поздняя капуста.
  2. Соль. По рецепту соления капусты кочанами, нам понадобится обычная поваренная соль крупного помола.
  3. Вода. Если есть возможность, то используйте очищенную воду. Она придаст четкость вкусовым ощущениям.
  4. Чеснок. Пряного овоща берите по вкусу. Для любителей остринки можно даже превысить рекомендации в рецепте.
  5. Сельдерей. Если вам не нравится вкус сельдерея, можете спокойно обойтись без него. Но иногда стоит попробовать что-то новенькое.
  6. Емкость для засолки кочанов. Здесь нужно найти хорошую деревянную бочку или чан. Вы же понимаете, что большие куски в трехлитровой банке не засолить.
  7. Круг для придавливания кочанов. Некоторые берут специальный деревянный круг. Некоторые выходят из положения крышкой от кастрюли большого диаметра.
  8. Ткань или марля. Нужны из натуральных компонентов и чистые.
  9. Нож. Возьмите большой кухонный нож, с удобной ручкой и острым лезвием.

Приступаем к предварительной подготовке. Выбранные кочаны очищаем от кроющих листьев. Зачистку делаем до белых листьев.

Важно! Снятые листья не выбрасываем, они нам еще пригодятся.

Капустную кочерыжку крестообразно надрезаем и укладываем вилки рядами в бочку.

Теперь приступаем к рассолу. Чтобы вилки хорошо пропитались солью и специями, нужно закипятить их с водой. На 1 литр чистой воды берем 40 г соли. Подчеркнуть ее присутствие в рассоле поможет такое же количество сахара.

Теперь берем снятые листья и накрываем верхний ряд кочанов, а сверху укладываем чистую льняную ткань или марлю. Если используем марлю, то ее складываем в 3 слоя.

Внимание! Часто при засолке кочанами добавляют шинкованную капусту или морковь, заполняя промежутки между вилками.

На ткань кладем деревянный круг и завершаем строение гнетом. Это может быть камень, который обязательно вымоем перед применением.

Заливаем уложенные кочаны рассолом и следим, чтобы деревянный круг оказался немного притопленным жидкостью.

Следующий этап – соблюдение температурных показателей. Вначале засоленную в бочке капусту держим при комнатной температуре. Достаточно 5 дней. Затем перемещаем закуску в холодное место. Это может быть подвал. Некоторые хозяйки солят овощ кочанами в небольших емкостях.

В этом случае дальнейшее хранение возможно и на нижней полке холодильника.

Через 4 дня вкуснейшая капуста готова к употреблению. Естественно, ее придется разрезать перед едой. А на стол можно выложить и целые кочаны, украсив блюдо другими овощами.

Горячий способ соления кочанов

Его еще называют способом бланширования. Этот вариант требует разделения кочанов хотя бы на 2 части.

Еще обязательно нужно вырезать кочерыжки. Затем нам понадобится опустить капусту на 5 минут в кипяток.

Одновременно готовим горячий рассол для заливки. Соотношение соли и воды, как в первом варианте (40 г на 1 литр). Но в этом рецепте добавляется корень сельдерея (400 г) и чеснок (100 г). Ингредиенты измельчим и добавим в рассол, затем доведем смесь до кипения.

В данном рецепте мы можем использовать деревянную или стеклянную посуду любой емкости. Уложим куски капусты, накроем тканью, положим гнет и зальем рассолом.

Важно! Если не хватило рассола, чтобы залить капусту, добавим его в холодном виде. Пропорции сохраняем.

При таком способе, засоленную капусту сразу помещаем в прохладное место. И обязательно учитываем один нюанс. После остывания, полукочаны капусты оседают на дно, и мы можем еще доложить новых. Главное, чтобы кружок не оставался на поверхности, а был покрыт жидкостью.

С помощью кипящего маринада можно приготовить замечательную острую капусту со свеклой по-грузински.

Красивый цвет заготовки сразу привлекает внимание, вкус тоже на высоте.

  1. Приготовим капусту. Нарежем 1 кочан крупными кусками или восьмушками кочана.
  2. Свеклу (1 шт. средняя) порежем тонкими ломтиками.
  3. Зелень сельдерея и горький перец (1 маленький стручок) небольшими кусочками.
  4. Чеснок. Количество пряного овоща берем по вкусу. Рекомендовано 5-6 зубков.
  5. В тару кладем продукты слоями. Капусту пересыпаем чесноком с перцем и зеленью.
  6. Готовим маринад. На 1 литр очищенной воды добавляем по 1 столовой ложке сахара, соли и уксуса. Вообще, эти ингредиенты берите по вкусу. Если увеличить немного количество соли, капуста будет готова быстрее. Маринад кипятим и заливаем капусту так, чтобы жидкость покрыла овощи.
  7. Три дня держим в теплом помещении, затем охлаждаем.

Можно дегустировать! В холоде эта закуска хранится всю зиму.

Засолка капусты кочанами – процесс творческий. Хозяйки добавляют грибы, специи, пряные травы. Используют разную тару и соотношения овощей. А блюдо с маринованными кочанами на столе выглядит очень оригинально.

Засолка капусты кочанами

Квашеная капуста — не только вкусный, но и очень ценный продукт. Диетологи считают капусту после засолки настоящей кладовой витаминов. Витамины поддерживают иммунную систему организма, участвуют во многих обменных процессах, пищеварении. Кисломолочные бактерии, которые участвуют в процессе квашения, полезны при лечении дисбактериоза.

Заквашивают обычно шинкованную капусту.

Этот рецепт удобен по многим параметрам. Главное, блюдо не требует дополнительной подготовки. Квашеную капусту просто сдабривают подсолнечным маслом или добавляют в винегреты, салаты, первые или вторые блюда. Еще один фактор – шинкованную капусту можно солить с разными добавками:

  • морковью, натертой на терке;
  • сырой свеклой, которая придаст изумительный цвет знакомой капустке;
  • специями, улучшающими привычный вкус овоща;
  • другими овощами для получения вкусного салата.

И еще, шинкованную капусту удобно есть. Мелкие ломтики готовы к употреблению, и люди преклонного возраста тоже с удовольствием лакомятся полезным солением. Но сегодня мы поговорим о необычном способе квашения овоща. Это соление целых кочанов. Звучит непривычно, да и сомнения некоторых посещают. Сможет ли кочан хорошо просолиться, будет ли хрустящим и сочным? Оказывается, солить капусту кочанами не только просто, но и очень удобно. Некоторые хозяйки режут кочан для засолки на половинки или четвертинки. Такие варианты тоже популярны.

Для приготовления вкусной заготовки из соленых кочанов нам понадобятся:

  1. Кочаны, желательно небольшого размера.

Овощи выбирают поздних сортов с плотными однородными кочанами. Они должны быть без механических повреждений и следов гниения. Хорошо, если вы сможете разрезать один, чтобы удостовериться, что мякоть внутри белая и плотная. Для соления идеально подходит белокочанная поздняя капуста.

  • Соль. По рецепту соления капусты кочанами, нам понадобится обычная поваренная соль крупного помола.
  • Вода. Если есть возможность, то используйте очищенную воду. Она придаст четкость вкусовым ощущениям.
  • Чеснок. Пряного овоща берите по вкусу. Для любителей остринки можно даже превысить рекомендации в рецепте.
  • Сельдерей. Если вам не нравится вкус сельдерея, можете спокойно обойтись без него. Но иногда стоит попробовать что-то новенькое.
  • Емкость для засолки кочанов. Здесь нужно найти хорошую деревянную бочку или чан. Вы же понимаете, что большие куски в трехлитровой банке не засолить.
  • Круг для придавливания кочанов. Некоторые берут специальный деревянный круг. Некоторые выходят из положения крышкой от кастрюли большого диаметра.
  • Ткань или марля. Нужны из натуральных компонентов и чистые.
  • Нож. Возьмите большой кухонный нож, с удобной ручкой и острым лезвием.
  • Приступаем к предварительной подготовке. Выбранные кочаны очищаем от кроющих листьев. Зачистку делаем до белых листьев.

    Капустную кочерыжку крестообразно надрезаем и укладываем вилки рядами в бочку.

    Теперь приступаем к рассолу. Чтобы вилки хорошо пропитались солью и специями, нужно закипятить их с водой. На 1 литр чистой воды берем 40 г соли. Подчеркнуть ее присутствие в рассоле поможет такое же количество сахара.

    Теперь берем снятые листья и накрываем верхний ряд кочанов, а сверху укладываем чистую льняную ткань или марлю. Если используем марлю, то ее складываем в 3 слоя.

    На ткань кладем деревянный круг и завершаем строение гнетом. Это может быть камень, который обязательно вымоем перед применением.

    Заливаем уложенные кочаны рассолом и следим, чтобы деревянный круг оказался немного притопленным жидкостью.

    Следующий этап – соблюдение температурных показателей. Вначале засоленную в бочке капусту держим при комнатной температуре. Достаточно 5 дней. Затем перемещаем закуску в холодное место. Это может быть подвал. Некоторые хозяйки солят овощ кочанами в небольших емкостях.

    В этом случае дальнейшее хранение возможно и на нижней полке холодильника.

    Через 4 дня вкуснейшая капуста готова к употреблению. Естественно, ее придется разрезать перед едой. А на стол можно выложить и целые кочаны, украсив блюдо другими овощами.

    Его еще называют способом бланширования. Этот вариант требует разделения кочанов хотя бы на 2 части.

    Еще обязательно нужно вырезать кочерыжки. Затем нам понадобится опустить капусту на 5 минут в кипяток.

    Одновременно готовим горячий рассол для заливки. Соотношение соли и воды, как в первом варианте (40 г на 1 литр). Но в этом рецепте добавляется корень сельдерея (400 г) и чеснок (100 г). Ингредиенты измельчим и добавим в рассол, затем доведем смесь до кипения.

    В данном рецепте мы можем использовать деревянную или стеклянную посуду любой емкости. Уложим куски капусты, накроем тканью, положим гнет и зальем рассолом.

    При таком способе, засоленную капусту сразу помещаем в прохладное место. И обязательно учитываем один нюанс. После остывания, полукочаны капусты оседают на дно, и мы можем еще доложить новых. Главное, чтобы кружок не оставался на поверхности, а был покрыт жидкостью.

    С помощью кипящего маринада можно приготовить замечательную острую капусту со свеклой по-грузински.

    Красивый цвет заготовки сразу привлекает внимание, вкус тоже на высоте.

    1. Приготовим капусту. Нарежем 1 кочан крупными кусками или восьмушками кочана.
    2. Свеклу (1 шт. средняя) порежем тонкими ломтиками.
    3. Зелень сельдерея и горький перец (1 маленький стручок) небольшими кусочками.
    4. Чеснок. Количество пряного овоща берем по вкусу. Рекомендовано 5-6 зубков.
    5. В тару кладем продукты слоями. Капусту пересыпаем чесноком с перцем и зеленью.
    6. Готовим маринад. На 1 литр очищенной воды добавляем по 1 столовой ложке сахара, соли и уксуса. Вообще, эти ингредиенты берите по вкусу. Если увеличить немного количество соли, капуста будет готова быстрее. Маринад кипятим и заливаем капусту так, чтобы жидкость покрыла овощи.
    7. Три дня держим в теплом помещении, затем охлаждаем.

    Можно дегустировать! В холоде эта закуска хранится всю зиму.

    Засолка капусты кочанами – процесс творческий. Хозяйки добавляют грибы, специи, пряные травы. Используют разную тару и соотношения овощей. А блюдо с маринованными кочанами на столе выглядит очень оригинально.

    Вот и настала пора пожинать первые итоги прошедшего заготовительного сезона. И в очередной раз, огромное спасибо уважаемому френду, большому знатоку балканских специалитетовmodest_kukan – за подброшенную идею засола капусты.
    По хорошему, так в этом году солить капусту не собирались, некому было особо возиться с шинковкой большого объема. Да и не самый удачный опыт прошлых лет с бочковым засолом капусты, оптимизма не внушал. Решили сделать на пробу, совсем-совсем немного – и не прогадали. Даже больше, капуста превзошла все ожидания.

    На бочку в 65 литров:
    30 кг капусты
    ≈2,6–2,8 кг крупной соли (≈1600–1800 г + 500 г + 500 г)
    Не очень крупные крепкие кочаны капусты очистили от верхних листьев, вырезали воронкообразно кочерыжку. От выреза, вдоль крупных жил на листьях, сделали надрезы средней глубины так, чтобы сам лист остался целым. В вырез, на место кочерыжки, набили соли.
    Уложили кочаны слоями в бочку, вырезом в верх, крупные кочаны положили на дно. Перед укладкой капусты в бочку не забыть положить кусок шланга достаточной длинны, чтобы удобно было сливать рассол (на фото, бочка справа). Залили бочку холодной водой, капусту слегка придавили, чтобы не всплывала.
    Через четыре дня рассол слили в бак, предварительно сняв плавающее в бочке, на поверхности, небольшое количество пены. Добавили в слитый рассол 500 г соли и залили его обратно в бочку. Через четыре дня процедуру повторили. На вкус рассол показался достаточно соленым, и не ошиблись. На вскидку, получилось примерно 3% соли на весь объем.
    Оставили созревать в закрытой бочке, над рассолом капуста не должна торчать. Бочка стояла в гараже, при постоянной температуре +8-9 °С.

    Результат, после более 2-х месяцев выдержки – отличная капуста! Хрусткие, полупрозрачные кочаны, может только чуть кисловатые, без так характерного для квашенной капусты довольно резкого запаха и вкуса. Хорошо разбираются на листья. В середине кочаны оказались немного более соленые чем наружные листья, думаю что со временем соль окончательно разойдется равномерно.

    Кулинарные достоинства капусты такого засола оказались так же выше всяких похвал. Есть с чем сравнить. Уж казалось бы, сколько было сделано и съедено голубцов из квашеной капусты. Иван Семёныч угощает…
    Конечно, коль капуста по сербски – значит сарма. Рецепт выкладывать не буду, иначе объяснений с набежавшими «знатоками» не избежать. Скажу только что для ориентира взял рецепт из известной книги Лиляны Бисенич о Югославской кухне (стр. 146, кстати в рецепте явно опечатка с количеством риса). Ну и в сети проштудировал источники немного, в том числе и сербские сайты.
    Да и просто нашинкованная, в виде салата, заправленная маслом (и уксусом) капуста очень вкусна. Для любителей «классики» можно натереть в нее и малость моркови. Если капуста покажется излишне соленой, то предварительно, листья можно подержать полчаса в холодной воде. Тушить и варить щи пока не пробовали – все впереди… зима.

    В общем все очень довольны, а в особенности хозяева – получившие на зиму великолепный запас.

    На следующий год уже решено, сделать 200-литровую бочку – минимум!

    Добавить комментарий

    Ваш e-mail не будет опубликован. Обязательные поля помечены *